Feigenmarmelade ist das Geheimnis dieser mühelosen BBQ-Sauce

Von Ali Francis

Die hausgemachte Barbecue-Sauce der gefeierten Köchin Tanya Holland hat einen zurückhaltenden Coolness-Faktor: Sie ist süß, würzig und ein wenig rauchig. Das Essensäquivalent eines dicken Lidstrichs am helllichten Tag oder einer dunklen Velourshose im Büro.

Die Kochbuchautorin und Vorsitzende der James Beard Foundation Awards – bekannt für Brown Sugar Kitchen, ihr inzwischen geschlossenes kalifornisches Soulfood-Restaurant und ihre Teilnahme an Top Chef – hat diese Feigenmarmelade-Barbecue-Sauce für die Juni-Ausgabe 2023 von Bon Appétit entwickelt. Die Herstellung einer großen Menge ist die Mühe wert, obwohl wir zum Glück dafür nur sehr wenig benötigen. Und sobald Sie die Zutaten für Hollands Riff gekauft haben, sind Sie den ganzen Sommer über reich an Grillspezialitäten.

Während es in den USA fast so viele Barbecue-Sauce-Variationen gibt, wie es Menschen gibt, die sie lieben, haben die meisten ihren Ursprung an der Ostküste zwischen North Carolina und dem Panhandle von Florida. Die Arawak – indigene Völker, die zur Zeit der spanischen Kolonialisierung in der Karibik und in Florida lebten – brieten Fleisch langsam auf Holzgrills. Dann adaptierten versklavte Menschen diese Techniken und würzten gegrilltes und geräuchertes Fleisch mit frühen Versionen der Barbecue-Saucen, die wir heute kennen.

Hollands Soße ist eine Art Mash-up: „Sie ist etwas dicker, was man normalerweise eher in den westlichen US-Bundesstaaten findet“, sagt sie. Aber der wirkliche Einfluss war die einzigartige Feigenmarmelade ihrer in Louisiana lebenden Großmutter, die aus selbst angebauten Früchten hergestellt wurde und „süß wie Süßigkeiten“ war, sagt Holland. Ein im Laden gekauftes Glas der Konfitüre ist die Geheimwaffe des Küchenchefs, denn sie entfaltet gleichzeitig Kraft und blumige Süße. Das Endergebnis schmeckt wie eine Liebesarbeit, ist aber in weniger als 20 Minuten fertig.

Feigenmarmelade wird auf dem Herd mit Apfelessig, würzigem braunem Senf, Worcestershire-Sauce, Chipotle-Paprika in Adobo, gehackten Zwiebeln und Knoblauch sowie braunem Zucker gekocht. Die Mischung blubbert und karamellisiert auf dem Herd zu einer dunklen Glasur und duftet in Ihrer Küche nach sirupartigen Früchten und Essigsenf. Nachdem es mit einem Stabmixer glatt und samtig gemixt wurde, werden Sie versucht sein, knusprige Pommes Frites darin einzutunken, bis alles aufgebraucht ist.

Wenn du das machen willst, großartig. Wenn nicht, ist das auch großartig: Holland empfiehlt, Schweinerippchen beim Grillen mit Barbecue-Sauce zu überziehen – „das verstärkt den Geschmack der Feige“ – und die gleiche Technik kann auf fast jedes Fleisch angewendet werden, das Sie möchten. Wir haben alles an Deck, von Hähnchenschenkeln bis hin zu Rocksteaks. Wenn Sie wie ich ein Gemüseliebhaber sind, verleiht diese Soße zerdrückten und angebratenen Pilzen den letzten Schliff. Die dicke Glasur haftet mühelos an den knusprigen, gekräuselten Rändern. Ahorn-Soja-Tofu eignet sich auch hervorragend als Barbecue-Tofu.

„Ich liebe die Kombination aus süß und scharf“, sagt Holland. „Außerdem ist es einzigartig und war bei meinem letzten Treffen ein großer Erfolg.“